Hilft „Ur-Weizen“ bei Weizensensitivität?

Heute Morgen wurde mir beim Bäcker ein Flyer in die Hand gedrückt: „Alte Weizenarten – endlich Hilfe bei Weizensensitivität”. Was sollen “alte Weizenarten” sein? Was verbirgt sich hinter “Weizensensitivität”? Und überhaupt stellt sich die Frage: Ist das mehr als Hokuspokus?

Diese morgendliche Begegnung möchte ich als Anlass nehmen und an dieser Stelle einen systematischen Überblick über die wissenschaftliche Literatur versuchen. Dabei interessiert mich besonders die Frage, ob es jenseits der gängigen Ratgeberliteratur überhaupt wissenschaftliche Studien zu potenziellen Vorteilen alter Weizensorten bei Menschen mit Reizdarmsyndrom, „Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität“ (NZWS) oder „Glutensensitivität“ gibt – oder ob das wirklich alles nur Placebo ist.

Botanik führt zu Missverständnissen

Die botanischen Zusammenhänge innerhalb der Weizengattung sind komplex und führen häufig zu Missverständnissen und populären „Ernährungsirrtümern“. Aktuell werden immer mehr sog. „Ur-Weizen“ als vermeintlich besser verträgliche Alternativen zum „modernen Weizen“ angeboten. Besondere Zielgruppe dieser Produkte sind Menschen mit Reizdarmsyndrom und Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität.

Der Anbau von Weizenarten ist bereits für die Jungsteinzeit (vor ca. 10.000 Jahren) in der heutigen Osttürkei belegt. Die Gattung Triticum (Weizen) umfasst ca. 20 verschiedene Arten, deren Ursprung in Vorderasien liegt. Früher wurden die verschiedenen Weizenarten nach rein morphologischen Kriterien klassifiziert (Spelzweizen, Nacktweizen). Seit besserer Kenntnis der zugrundeliegenden Genetik erfolgt die Einteilung der Weizen-Arten nach genetischen Kriterien, die sich auf den Polyploidie-Grad der jeweiligen Arten beziehen. Der Polyploidie-Grad bezeichnet die Anzahl der Chromosomensätze pro Zellkern, die sich im Rahmen natürlicher Kreuzung oder gezielter Züchtung verändern kann.

Entsprechend werden heute genetisch drei sog. Weizen-Reihen unterschieden:

Entstehung verschiedener Genotypen

Man geht davon aus, dass sich aus einem diploiden Prototyp die beiden Gattungen Triticum und Aegilops entwickelt haben. In der Triticum-Gattung hat sich die diploide Einkorn-Reihe mit dem Genom AA entwickelt. Durch Kreuzung und anschließende Chromosomensatzverdoppelung (Allopolyploidisierung) mit einer ebenfalls diploiden Aegilops-Art (Genom BB) entstand dann die tetraploide Zweikorn-Reihe mit dem Genom AABB. Durch eine weitere, anschließende Allopolyploidisierung dieser Arten mit Triticum tauschii als diploidem Donor („Lieferant“) des D-Genoms sind dann die hexaploiden Arten der Dinkelreihe mit dem Genom AABBDD entstanden.

Hartweizen und Weichweizen unterscheiden sich

Hartweizen wird für die Produktion von Pasta, Couscous und Bulgur verwendet und macht nur ca. 10% der weltweiten Weizenproduktion aus. Die mengenmäßig wichtigste Weizenart (ca. 90%) dagegen ist der Weichweizen als Mehlgrundlage von Brot und anderen Backwaren. Dieser Weichweizen ist vermutlich vor ca. 6.000 Jahren durch die Kreuzung von Emmer und dem Wildgras Aegilops squarrosa entstanden, wodurch das DD-Genom in diese Weizenart kam.

Auch Gluten-Struktur ist unterschiedlich

Obwohl alle genannten Weizenarten der Einkorn-, Zweikorn- und Dinkel-Reihe Gluten enthalten, können sie sich im Gluten-Gehalt und in der Gluten-Struktur voneinander unterscheiden. Das D-Genom scheint dabei auch für die Verträglichkeit eine besondere Relevanz zu besitzen: Zwar finden sich die Gluten-kondierenden Gene in allen drei Genomen der verschiedenen Weizenarten (A, B, D) (van Herpen et al. 2006), doch gerade jene Gliadin-Epitope, die die höchste T-Zell-Stimulation aufweisen (glia-α-2/9), finden sich vor allem auf dem D-Genom (van Herpen et al. 2006; Molberg et al. 2005; Spaenij-Dekking et al. 2005).

Eine Hypothese: Weizensensitivität durch D-Genom

Wenn man annimmt, dass die auf dem D-Genom kodierten Gliadin-Epitope für die Beschwerden beim Reizdarmsyndrom bzw. der Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität zumindest teilweise mitverantwortlich sind, müssten Weizenarten der Einkorn- und Zweikorn-Reihen besser verträglich sein als Produkte aus Dinkel und Weichweizen, da erstere kein D-Genom enthalten.

Besonderheit des Khorasan-Weizens

Tatsächlich gibt es inzwischen verschiedenen Studien insbesondere mit Khorasan-Weizen (Kamut®), die diese Hypothese unterstützen: So konnte in kleineren Interventionsstudien an Menschen gezeigt werden, dass Khorasan-Weizen die Freisetzung von Entzündungsmediatoren wie IL-6, IL-12 und TNF-α im Vergleich zu Weichweizen reduziert (Sofi et la. 2013), spezifische Effekte auf das Darmmikrobiom zeigt (Marotti et al. 2012), und dass die Beschwerden von Reizdarmpatienten bei einer (doppelt-verblindet getesteten) Umstellung von Weichweizen auf Khorasan-Weizen abnehmen (Sofi et al. 2014). Hinweise auf potenziell günstige Effekte gibt es auch für Patienten mit Diabetes mellitus Typ 2 (Whittaker et al. 2017).

Amylase-Trypsin-Inhibitoren und FODMAPs

Ein weiterer Grund, weshalb Produkte aus Weizenarten der Einkorn- und Zweikorn-Reihen bei bestimmten Patienten verträglicher sein könnten wäre, dass sich diese Arten nicht nur in ihrer Gluten-Zusammensetzung vom Weichweizen unterscheiden, sondern dass es auch Unterschiede im Gehalt von Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), FODMAPs und anderen ernährungsrelevanten Inhaltsstoffen wie Proteinen, Mikronährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen gibt. Insbesondere ATIs als auch FODMAPs werden aktuell als (Mit)Verursacher von Reizdarmbeschwerden diskutiert. Eine Tabelle zum ATI-Gehalt verschiedener Lebensmittel und Getreide gibt es hier.

Einen Versuch ist es wert

Tatsächlich gibt es zunehmend Hinweise darauf, dass jene Weizenarten, die kein D-Genom enthalten, bei Menschen mit bestimmter immunologischer Prädispositionen besser verträglich sein könnten als der D-Genom-haltige Weichweizen. Bevor darauf aufbauende Ernährungsempfehlungen als gesichert angesehen werden können, besteht jedoch noch erheblicher Forschungsbedarf. Einen Versuch mit entsprechenden Getreideprodukten auf Basis von Einkorn, Emmer oder Khorasan-Weizen könnte es allerdings wert sein, da unerwünschte Wirkungen („Nebenwirkungen“) ja offensichtlich nicht existieren.

Neue Produkte drängen auf den Markt

Sicher dagegen ist, dass vor diesem Hintergrund vermehrt Lebensmittel auf den Markt kommen werden, die durch gezielte Züchtung oder Rückgriff auf die bekannten Einkorn- und Zweikorn-Arten („Ur-Weizen“) die Abwesenheit des D-Genoms bewerben und eine verbesserte Verträglichkeit postulieren werden. Beispiele hierfür sind schon jetzt die Kamut®-Produkte oder der sog. „2ab-Weizen“. Der Stellenwert dieser Produkte kann aktuell noch nicht abschließend beurteilt werden.

Unabhängig von diesen Produkten stehen aber bereits jetzt die genannten, D-Genom-freien Weizenarten Einkorn, Emmer und Khorasan-Weizen für Ernährungsinterventionen bei Patienten mit Reizdarmsyndrom oder Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität zur Verfügung. Doch auch bei diesen Produkten ist eines unklar: Welchen Anteil an der Symptomverbesserung die Botanik hat, und welchen die Ernährungspsychologie. Aber wenn es den Betroffenen – unabhängig von einem Mechanismus – damit besser geht, dann ist ja schon viel gewonnen.