Hühnerfleisch: Hauptursache für Campylobacter-Infektionen

Die sog. Campylobacter-Enteritis ist die häufigste meldepflichtige bakterielle Erkrankung in Deutschland; allein im Jahr 2016 gab es über 70.000 gemeldete Fälle. Im aktuellen Epidemiologischen Bulletin erläutern die Autoren des Robert-Koch-Instituts die Zusammenhänge. Und die Hauptursache einer Campylobakter-Infektion ist inzwischen: Hühnerfleisch.

Was ist eine Campylobacter-Enteritis?

Eine Campylobacter-Enteritis ist eine Darmentzündung, die durch Infektionen mit dem Bakterium Campylobacter verursacht werden; bekannte Hauptquelle für diese Bakterien sind verschiedene Lebensmittel tierischen Ursprungs. Typische Symptome sind Durchfall, starke Bauchschmerzen und Fieber. Üblicherweise wird die Campylobacter-Enteritis mit Antibiotika behandelt und ist bei ansonsten gesunden Patienten wenig gefährlich. Potenziell schwerwiegende Folgen sind aber bei Kindern, multimorbiden Menschen oder auch bei älteren Patienten möglich. Ebenso kann es in Folge der Campylobacter-Infektion zu schwerwiegenden, anhaltenden Folgeerkrankungen kommen; hierzu gehören beispielsweise die reaktive Arthritis, das Reizdarmsyndrom und schwere neurologische Komplikationen (Guillain-Barré-Syndrom).

Die Epidemiologen des RKI gehen davon aus, dass die 70.000 gemeldeten Infektionen pro Jahr nur die Spitze des Eisbergs ausmachen – realistisch schätzen sie, dass die wahre Häufigkeit der Campylobacter-Infektionen ca. zehnmal höher liegt. Die meisten Fälle werden jedoch nicht mikrobiologisch abgeklärt und/oder wie gesetzlich vorgeschrieben gemeldet.

Welche Lebensmittel sind die Hauptursachen?

Die Zahl der beim RKI erfassten Campylobacter-Infektionen hat im vergangenen Jahr den höchsten Stand seit 2001 erreicht – kein gutes Bild für die Lebensmittelhygiene angesichts der Tatsache, dass Campylobacter in aller Regel über kontaminierte Lebensmittel aufgenommen wird. Im Gegensatz zu anderen meldepflichtigen bakteriellen Magen-Darm-Infektionen (v.a. Salmonellosen) zeigt sich damit für die Campylobacter-Infektionen ein starken positiver Trend (Inzidenz-Zunahme). Seit 2005 gibt es in Deutschland durchgehend mehr Campylobacter- als Salmonellen-Infektionen.

Das RKI hat angesichts dieser grassierenden Lebensmittelinfektionen eine Studie zu den Ursachen durchgeführt, über die im aktuellen Epidemiologischen Bulletin berichtet wird (RKI 44/2017). Ausgewertet wurden dazu die Verzehrgewohnheiten von über 2.000 Patienten mit einer Campylobacter-Enteritis; mit erfasst wurden auch Informationen zur Küchenhygiene, zum Kontakt mit Tieren, zu Freizeitaktivitäten, zur beruflichen Exposition mit Fleischprodukten sowie die Einnahme von Protonenpumpenhemmern (PPI). Letztere können über die (therapeutisch erwünschte) Abnahme von Magensäure dazu führen, dass mit der Nahrung aufgenommene Erreger schneller zu Magen-Darm-Infektionen führen. Als epidemiologische Vergleichsgruppe dienten ca. 4.000 Personen ohne Campylobacter-Infektion. Zusätzlich wurden die Isolate von Patienten mit Isolaten aus Tierquellen verglichen (sog. Source-Attribution-Analyse) – damit kann geklärt werden, ob ein Zusammenhang zwischen tierischen Lebensmitteln und Infektionen beim Menschen mikrobiologisch überhaupt plausibel ist.

Die Ergebnisse der RKI sind eindeutig. Hauptursachen für eine Infektion mit Campylobacter-Bakterien in Deutschland sind (in absteigender Reihenfolge):

• Verzehr von Hühnerfleisch
• Essen außer Haus
• häusliche Zubereitung von abgepacktem Geflügelfleisch
• gleichzeitige häusliche Zubereitung von rohem Fleisch mit anderen, nicht erhitzten Lebensmitteln.

Insgesamt führten diese Verhaltensweise zu einer Risikozunahme von 30 – 60 %; und da die vier genannten Risikofaktoren bei in Deutschland üblichen Ernährungsgewohnheiten sehr häufig sind, geht die Mehrzahl der Campylobacter-Infektionen auf diese Faktoren zurück.

Allein für den Verzehr von Hühnerfleisch ermittelten die Kollegen vom RKI einen sog. “populationsattributalen Anteil (PAR)” von 31 %. Das bedeutet: Hühnerfleisch ist für 31 % aller Campylobacter-Infektionen verantwortlich. Für die übrigen Risikofaktoren betrug der PAR 30 % (“Essen außer Haus”), 14 % (“häusliche Zubereitung von abgepacktem Geflügelfleisch”) bzw. 12 % (“gleichzeitige häusliche Zubereitung von rohem Fleisch mit anderen, nicht erhitzten Lebensmitteln”). Auch die Einnahme von Protonenpumpenhemmern ist für ca. 10 % aller Campylobacter-Infektionen verantwortlich.

Wirksame Infektionsprävention ist einfach

All das ist nicht grundsätzlich neu, denn gerade kontaminiertes Hühnerfleisch ist seit Langem als Campylobacter-Quelle bekannt. In Deutschland sind ca. 60 % (!) aller Masthähnchen (Hautprobe Schlachtkörper) mit Campylobacter-Bakterien kontaminiert (BfR 2010) – damit ist die bakterielle Kontamination hier die Regel und nicht die Ausnahme.

Überraschend ist neben dem deutlichen Trend zu mehr Infektionen allerdings der sehr hohe Anteil, den Hühnerfleisch an den Campylobacter-Infektionen besitzt. Schutz bieten natürlich eine gute Küchenhygiene, der Verzicht auf “suspekte” außerhäusige Geflügelgerichte und eine – auch aus anderen Gründen wichtige – strenge Indikationsstellung bei Protonenpumpenhemmern. Nebenbei: 2018 oder 2019 soll es EU-weit Campylobacter-Grenzwerte für Geflügel-Karkassen geben – erreicht durch industrielle Desinfektionsmaßnahmen (sog. chemische Dekontamination, Stichwort “Chlor-Hühnchen”).

Insgesamt gaben in der aktuellen Untersuchung 80 % der Befragten an, innerhalb der letzten Woche mindestens ein Mal Hühnerfleisch verzehrt zu haben; der Pro-Kopf-Verbrauch ist seit 2001 um 14 % angestiegen. Diese Zahlen wiederum zeigen sehr hohe Resistenz-Raten an – und zwar nicht die Antibiotika-Resistenzen von Campylobacter (davon an anderer Stelle), sondern die Verbraucher-Resistenz gegenüber allen Lebensmittelskandalen und TV-Beiträgen zur unerträglichen Massentierhaltung in der deutschen Geflügelzucht.

Ist Bio-Fleisch besser?

Bio-Geflügelfleisch kann zwar zur Beruhigung des Gewissens hinsichtlich der Haltungsbedingungen dienen, an der Kontaminationshäufigkeit mit Campylobacter ändert dies jedoch nichts. Tendenziell ist es eher so, dass Fleisch aus Bio-Produktion sogar häufiger mit Campylobacter kontaminiert ist als aus Massentierhaltung (Rosenquist et al. 2013). Aber das sollte gewiss kein Grund für den Kauf von abartigen Lebensmitteln wie “Deutsches Brathähnchen, bratfertig, 2 EUR/kg” sein.